果蔬贮运过程中常常会发生病变腐烂现象，造成贮藏损失。病害发生的种类概括起来可分为2大类：一是由于贮运环境条件不适宜引起的生理病害，如冷害、冻害、气体伤害和药害等；二是由于病原菌侵染引起的侵染性病害。此外还有由于挤压、撞击等外部机械力及虫害造成的机械损伤。其中尤以侵染性病害造成的损失最为严重，而生理病害和机械损伤更易加剧侵染性病害的发生和发展，因此均应尽量避免。
一、生理病害
1、低温伤害
低温通常对果蔬贮运是有利的，但不适宜的低温则会造成低温伤害。低温伤害包括冻害和冷害。
冻结对任何水果蔬菜都有害，解冻后果蔬很快就会腐烂。但在高寒地区利用零下低温贮藏一些耐寒性蔬菜，如芹菜、香菜、大葱等，使之长期保持冻结状态，也是一种有效的保鲜手段，但要避免忽冻忽化。
冷害不同于冻害，是由0℃以上的不适低温而非冻结温度造成的生理障碍。冷害的常见症状是果面上出现凹陷斑点、水渍状病斑，萎蔫，果皮、果肉或种子变褐，不能正常后熟，果蔬风味变劣，出现异味甚至臭味，加速腐烂。不同果蔬冷害症状有所区别。
冷害症状通常是果蔬处于低温下出现的，但有时在低温下症状并不明显，移到常温后呼吸反常，很快腐烂。冷害临界温度以下的温度可分为高、中、低3档，贮藏在高档温度下的果蔬，生理伤害轻，所以症状也轻；低档温度下生理伤害最重，但症状因温度很低而表现慢甚至受到抑制，所以看起来也较轻，但转入常温后则会发生爆发性的变化；中档温度介于2种情况之间，所以在贮藏中就显得较其他2个温度档次严重。如黄瓜在4-5℃的低温下贮藏腐烂最快、最重，在7-9℃的黄瓜基本无冷害症状，而1-2℃的黄瓜表面看起来很正常，但移至室温则几个小时就出现腐烂症状，货架期非常短。
一般原产于热带、亚热带地区的水果、蔬菜及地下根茎类蔬菜对低温比较敏感，如香蕉、芒果、青椒、绿熟西红柿、黄瓜、茄子、西瓜、冬瓜、豆角、姜、甘薯等，贮藏适温一般都在7℃甚至更高，而叶菜类则对0℃以上的低温不敏感。
（1）冷害的特点
①。果蔬冷害损伤程度与低温的程度和持续时间的长短密切相关，在冷害温度下贮藏温度越低，持续时间越长，冷害症状越严重，反之则轻。如黄瓜在1℃贮藏3天，即出现冷害症状，而在5℃贮藏10天才出现冷害症状。
②冷害还可以累积，如果果菜类在采前受到5天冷害温度的影响，采后又经历5天冷害温度，其表现的受害程度与连续10天的冷害相仿。采前持续的低温（处于冷害临界温度以下）会造成采后冷害的发生，因此果菜类在田间遭霜打后不耐贮藏，严重的很快表现出冷害症状，导致腐烂。
③果蔬对冷害的敏感程度与栽培地区及其生长季节有关，温暖地区生长的果蔬比冷凉地区的果蔬敏感，夏季产品比秋季产品敏感。如上海地区的西瓜低于16℃贮藏即产生冷害，北京地区产生冷害的温度为12℃，而哈尔滨地区则为8℃左右。秋季露地种植的果蔬，比温室大棚种植的果蔬耐低温。如辽宁地区秋季露地辣椒最低贮温为7℃，大棚种植的辣椒则不应低于9℃。
因此，各种果蔬的贮藏适温是相对的，而不是绝对的，与其生长地区、栽培季节和栽培方式等密切相关。
④果蔬对冷害的敏感程度还与其成熟度有关，提高果蔬的成熟度可降低果蔬对冷害的敏感度。如绿熟西红柿贮藏适温为10-13℃，低于10℃不能正常转色。而完全成熟的西红柿则可贮藏在0℃，而不影响其风味。
（2）冷害的预防。为减轻冷害的损失，应避免在冷害温度下进行贮藏。如采前已受到冷害温度的影响，采后宜短时间放在较温暖处，或用缓慢降温的方法，可以不出现冷害症状。贮运中遇到冷害温度，用变温或间歇加温处理也可延缓冷害症状的出现，如果果蔬已严重受到冷害影响，应维持原来的库温或比原库温稍低，并尽快出库销售，如突然提高库温，会加速果蔬腐烂。另外受到冷害的果蔬，货架期非常短，甚至只有几个小时，贮户应心中有数。此外，预冷、保持高湿和气调贮藏三者相结合，也是减轻冷害的有效措施。快速冷却会促进冷害的发生，逐渐降温则可缓和这种影响。因此，用冷库贮藏果菜，不可一入库即将温度调得很低，而应逐渐降低库温。
总之，选择果蔬的贮藏温度应结合所贮品种、本地气候条件、贮藏场所及一般推荐温度进行综合考虑，在实践中摸索经验进行贮藏。
2、气体伤害
适宜的低氧和高二氧化碳浓度对果蔬贮藏有益，但如果氧浓度过低或二氧化碳浓度过高， 1
