冷库管理与配套

冷库的管理

冷库的操作管理

1.冷库的操作管理

冷库是用隔热材料建筑的低温密闭库房，结构复杂、造价高，具有怕潮、怕水、怕热气、怕跑冷的特点。

在使用库房时，要注意以下问题：

防止水、汽渗入隔热层；

防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥；

防止地坪（楼板）冻臌和损坏；

库房内货位的间距要求，详见下表：

商品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离要求

冷库门要经常进行检查；

冷库门口是冷热气流交换最剧烈的地方；

库内排管扫霜时，严禁用钢件等硬物敲击排管。

2.加强管理工作，确保商品质量

提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环；

在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度土1℃的范围内；

商品在贮藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位贮藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方；

定期或不定期地进行商品质量检查。

冷库库房的卫生管理

食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，仅是通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间贮藏的目的。因此，在冷库使用中，冷库的卫生管理是一项重要工作。要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。

1. 冷库的卫生和消毒

（1）冷库的环境卫生。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。

（2）库房和工具设施的卫生与消毒。库房的卫生管理工作，是整个冷库卫生管理的中心环节。库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其它载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，也应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。

冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时。对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。

2. 消毒剂和消毒方法

抗霉剂：常与粉刷材料混合在一起进行粉刷。

消毒剂、漂白粉消毒、次氯酸钠消毒、乳酸消毒、消毒和粉刷方法、紫外线消毒。

一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒。

消毒和粉刷方法

库房在消毒粉刷前，应将库内食品全部搬出，并清除地坪、墙和顶板上的污秽，发现有霉菌的地方，应仔细用刮刀或刷子清除。

在低温库内，要清除墙顶和排管上的冰霜。必要时需将库温升至正温。

库房内刷白，每一平方米消毒表面所消耗的混合剂约为300mL左右，在正温库房可用排笔涂刷，负温时可用细喷浆器喷洒，有时会出现一层薄溶液冻结层，经l～3天以后，表面会逐步变干。

冷库内消毒的效果，根据霉菌孢子的减少来评定。因此，在消毒前后均要做测定和记录。消毒后，每平方厘米表面上不得多于一个霉菌孢子。

3. 冷库工作人员的个人卫生

冷库工作人员经常接触多种食品，如不注意卫生，本身患有传染病，就会成为微生物和病原菌的传播者。对冷库工作人员的个人卫生应有严格的要求。

库房工作人员不应将工作服穿到食常、厕所和冷库以外的场所。

食品冷加工过程中的卫生管理

1.食品冷加工的卫生要求

具有强烈气味的食品，如鱼、葱、蒜、乳酪等和贮藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内；

对冷藏中的食品，应经常进行质量检查；

正温库的食品全部取出后，库房应通风换气。 1